Fleischer / Metzger

Was macht ein Fleischer?

Der Arbeitstag beginnt früh, oft zwischen vier und sechs Uhr. Angeliefertes Fleisch wird kontrolliert, gekühlt gelagert und zerlegt: Schweinehälften, Rinderviertel, Geflügel und Lamm werden in Teilstücke gebrochen, entbeint, pariert und für den Verkauf oder die Weiterverarbeitung zugeschnitten. Aus dem, was nicht als Steak oder Braten in die Theke kommt, entstehen Brüh-, Koch- und Rohwurst, Schinken, Sülze, Pasteten und Fleischsalate. Dabei arbeiten Fleischer nach festen Rezepturen, wiegen Gewürze ab, bedienen Kutter, Wolf und Füllmaschine, räuchern, brühen und reifen.

In vielen Betrieben gehört der Verkauf dazu: beraten, welches Stück sich zum Schmoren eignet, Fleisch aufschneiden, Platten für Feiern anrichten, kassieren. Ein wachsender Teil der Betriebe betreibt daneben einen Partyservice oder eine Imbisstheke mit warmen Speisen. In der fleischverarbeitenden Industrie ist die Arbeit stärker zerlegt: Dort betreut man einen Abschnitt der Produktionslinie, überwacht Anlagen und dokumentiert Kontrollwerte. Hygiene bestimmt überall den Ablauf. Temperaturen werden protokolliert, Messer und Maschinen mehrmals täglich gereinigt, HACCP-Vorgaben eingehalten.

Wie wird man Fleischer?

Über eine duale Ausbildung von drei Jahren im Handwerksbetrieb oder in der Fleischwarenindustrie, parallel dazu Berufsschule. Ein bestimmter Schulabschluss ist nicht vorgeschrieben, die meisten Auszubildenden haben einen Haupt- oder Realschulabschluss. Wer den Verkauf in den Mittelpunkt stellen will, kann stattdessen Fachverkäufer im Lebensmittelhandwerk mit Schwerpunkt Fleischerei lernen. Quereinstieg ist möglich, vor allem in der Industrie und in Zerlegebetrieben, die anlernen; im Handwerk führt der Weg meist über eine verkürzte Ausbildung oder eine Umschulung.

Was der Beruf verlangt

Körperlich fordernd. Stehen über Stunden, Heben von schweren Teilstücken, Arbeit in Kühlräumen bei wenigen Grad und daneben an heißen Kesseln. Messer und Sägen bergen ein reales Verletzungsrisiko, Schnittschutzschürze und konzentriertes Arbeiten sind Pflicht. Der frühe Arbeitsbeginn prägt den Tagesrhythmus, Samstagsarbeit ist im Handwerk die Regel, vor Feiertagen wird es eng. Wer Blut, Geruch und den Umgang mit toten Tieren nicht erträgt, kommt hier nicht weit. Hinzu kommt, dass viele Betriebe klein sind und das Team überschaubar: Ausfälle spürt jeder sofort. Belohnt wird das mit sichtbaren Ergebnissen, hoher Selbstständigkeit und einem Handwerk, das nicht am Bildschirm stattfindet.

Aussichten

Die Zahl der Fleischereien geht seit Jahren zurück, gleichzeitig finden die verbleibenden Betriebe kaum Nachwuchs. Wer gelernt hat, findet praktisch überall Arbeit, oft in Wohnortnähe. Nach einigen Jahren ist die Meisterprüfung der übliche nächste Schritt; sie eröffnet die Ausbildungsberechtigung, die Betriebsleitung und die Selbstständigkeit, wobei die Übernahme eines Betriebs ohne Nachfolger häufig möglich ist. Alternativen sind der Fleischertechniker, die Spezialisierung auf Wurstherstellung, Reifung oder regionale und Bio-Sortimente, Aufgaben in der Qualitätssicherung großer Hersteller oder der Wechsel in Großküchen und den Lebensmitteleinzelhandel.