Was macht ein Betriebsleiter in der Gastronomie?
Betriebsleiter tragen die Verantwortung dafür, dass ein gastronomischer Betrieb läuft und Geld verdient. Der Tag beginnt oft mit einem Blick auf die Zahlen des Vortages: Umsatz, durchschnittlicher Bon, Wareneinsatzquote, Personalkosten im Verhältnis zum Erlös. Danach folgt die operative Steuerung, also Dienstplanung, Bestellungen bei Lieferanten, Preisverhandlungen, Absprachen mit Küchenleitung und Serviceleitung, Kontrolle der Kühlhaustemperaturen und der HACCP-Dokumentation.
Ein großer Teil der Arbeit ist Personalarbeit. Betriebsleiter stellen ein, führen Einarbeitungen durch, schlichten Konflikte im Team, führen Kritikgespräche und kümmern sich um Auszubildende. Bei Personalausfall stehen sie selbst im Service oder an der Bar. Dazu kommen Gästebeschwerden, Reklamationen, die Betreuung von Veranstaltungen und Reservierungen größerer Gruppen sowie die Zusammenarbeit mit der Geschäftsführung oder, bei Ketten, mit der Regionalleitung. Kassenabschluss, Inventur, Rechnungsprüfung und die Vorbereitung von Unterlagen für die Buchhaltung gehören ebenso dazu wie Kontakte zu Lebensmittelüberwachung, Berufsgenossenschaft und Vermieter.
Wie wird man Betriebsleiter in der Gastronomie?
Der häufigste Weg führt über eine Ausbildung als Restaurantfachkraft, Fachkraft für Gastronomie, Hotelfachkraft oder Koch, mehrere Jahre Berufspraxis und den Aufstieg über Schichtleitung und stellvertretende Leitung. Formal abgesichert wird das oft durch die Fortbildung zum Restaurantmeister, Küchenmeister, Hotelmeister oder zum Fachwirt im Gastgewerbe. Auch ein Studium in Hotel- oder Tourismusmanagement, Betriebswirtschaft oder Food Management führt in die Position, meist über Traineeprogramme großer Ketten und Hotelgruppen.
Quereinstieg kommt vor, etwa aus dem Einzelhandel oder aus der Systemgastronomie, verlangt aber Praxis im operativen Geschäft. Wer nie selbst im Service oder in der Küche gestanden hat, verliert im Team schnell an Autorität. Wichtig sind außerdem die Unterrichtung nach dem Gaststättengesetz, eine gültige Belehrung nach Infektionsschutzgesetz und in vielen Häusern die Ausbildereignungsprüfung.
Was der Beruf verlangt
Die Arbeitszeiten sind der härteste Punkt. Abende, Wochenenden, Feiertage und die Hochsaison sind Arbeitszeit, geteilte Dienste kommen vor, Sechzig-Stunden-Wochen sind in inhabergeführten Häusern keine Seltenheit. Viele Verträge enthalten Pauschalen, mit denen Mehrarbeit abgegolten sein soll. Der Beruf steht ständig unter Kostendruck: Energie, Wareneinkauf und Löhne steigen schneller als die Preisbereitschaft der Gäste.
Dazu kommt der Personalmangel. Betriebsleiter verbringen viel Zeit damit, offene Schichten zu füllen, und springen selbst ein. Die Doppelrolle aus Zahlenverantwortung und operativem Mitarbeiten zehrt. Wer Konflikte scheut, unter Zeitdruck den Überblick verliert oder abends nicht freundlich bleiben kann, wenn ein Gast reklamiert, ist an der falschen Stelle. Körperlich sind lange Stehzeiten und Lärm normal.
Aussichten
Der Bedarf an erfahrenen Führungskräften im Gastgewerbe ist hoch, weil viele Fachkräfte die Branche nach der Pandemie verlassen haben. Wer nachweisbar Betriebe wirtschaftlich geführt hat, findet zügig eine Stelle. Entwicklungswege führen in die Leitung größerer oder mehrerer Häuser, in die Regional- oder Gebietsleitung von Ketten, in die Betriebsgastronomie mit deutlich planbareren Arbeitszeiten oder in die Selbstständigkeit mit eigenem Betrieb oder Franchise. Auch Wechsel in Einkauf, Vertrieb oder Beratung für Gastronomiebedarf sind üblich.
