Was macht ein Restaurantmanager?
Restaurantmanager verantworten den laufenden Betrieb eines Restaurants, einer Hotelgastronomie oder eines Systemgastronomie-Standorts. Der Tag beginnt meist mit der Kontrolle der Reservierungen, der Tagesumsätze des Vortags und der Warenlieferungen. Danach folgen Dienstplanung, Absprachen mit der Küchenleitung über Tageskarte und Warenverfügbarkeit, Einweisung des Servicepersonals und die Vorbereitung des Gastraums. Während des Services ist der Manager im Gastraum präsent: Er teilt Stationen zu, springt bei Engpässen ein, nimmt Beschwerden auf und entscheidet über Kulanz. Nach Serviceschluss werden Kassenabschluss, Trinkgeldverteilung, Inventurbestände und Umsatzauswertung erledigt.
Dazu kommt Arbeit, die Gäste nicht sehen: Kalkulation von Speisenpreisen, Verhandlung mit Lieferanten, Kontrolle des Wareneinsatzes und der Personalkosten, Hygienedokumentation nach HACCP, Bewerbungsgespräche, Einarbeitung von Auszubildenden, Bearbeitung von Online-Bewertungen und Planung von Veranstaltungen und Feiern.
Wie wird man Restaurantmanager?
Der klassische Weg führt über eine dreijährige Ausbildung als Fachkraft für Restaurants und Veranstaltungsgastronomie oder als Hotelfachkraft, danach mehrere Jahre Berufspraxis im Service und eine Station als Schichtleitung oder stellvertretende Leitung. Wer schneller in Führungsverantwortung will, kann die Weiterbildung zum Restaurantmeister oder zum Fachwirt im Gastgewerbe absolvieren. Alternativ gibt es Studiengänge in Hotel- und Restaurantmanagement oder Tourismusbetriebswirtschaft, meist an privaten Hochschulen und Berufsakademien. In der Systemgastronomie sind interne Traineeprogramme verbreitet, die Quereinsteiger mit kaufmännischem Hintergrund innerhalb von ein bis zwei Jahren auf eine Standortleitung vorbereiten. Ein formaler Abschluss ersetzt Praxis nicht: Wer nie selbst einen vollen Samstagabend im Service durchgearbeitet hat, verliert im Team schnell an Autorität.
Was der Beruf verlangt
Die Arbeitszeiten liegen dort, wo andere frei haben: abends, an Wochenenden, an Feiertagen. Geteilte Dienste mit Mittags- und Abendservice sind üblich, Überstunden ebenso. Der Beruf ist körperlich fordernd, weil viele Stunden im Stehen und Gehen vergehen, und psychisch belastend, weil Personalmangel, kurzfristige Krankmeldungen und unzufriedene Gäste gleichzeitig auftreten können. Die Fluktuation im Service ist hoch, entsprechend viel Zeit geht in Rekrutierung und Einarbeitung. Wer Konflikte scheut oder schlecht mit Druck umgeht, wird in dieser Position unglücklich. Gleichzeitig hängt der wirtschaftliche Erfolg messbar am eigenen Handeln, was viele als motivierend erleben.
Aussichten
Die Gastronomie sucht seit Jahren Führungspersonal, weil während der Pandemie viele erfahrene Kräfte in andere Branchen gewechselt sind. Wer Personalverantwortung übernehmen kann und Zahlen sicher liest, findet ohne lange Suche eine Stelle. Entwicklungswege führen zur Leitung mehrerer Standorte, zum Food-and-Beverage-Management in Hotels, in die Franchisenehmerschaft oder in die Selbstständigkeit mit eigenem Betrieb. Auch Wechsel in Catering, Betriebsgastronomie oder in den Vertrieb von Lieferanten und Kassensystemherstellern sind gängig, oft mit planbareren Arbeitszeiten.
